Zutatenwissen – So erkennst du Qualität bei Lebensmitteln

Hochwertiges Fleisch

Früher war es ein Luxus, wenn Fleisch serviert wurde, der oft den Sonn- und Feiertagen vorbehalten war. Heutzutage gibt es jedoch ein riesiges Angebot an Billigfleisch, das in einigen Haushalten beinahe täglich auf dem Teller landet. Oft kann es aber weder qualitativ noch geschmacklich überzeugen. Du solltest dich daher fragen, ob es nicht besser wäre, (wieder) seltener Fleisch zu essen, dafür aber in wirklich hochwertige Produkte zu investieren. Das kommt nicht nur dem Tierwohl zugute, sondern auch deiner eigenen Gesundheit und natürlich dem Geschmack der Speisen auf deinem Teller. Aber wie erkennst du eigentlich, dass es sich um hochwertiges Fleisch handelt?

Um diese Frage zu beantworten, müssen verschiedene Aspekte berücksichtigt werden. Dazu gehört zum Beispiel die Art und Herkunft der Fleischwaren. Ebenso solltest du wissen, welche Faktoren sich überhaupt auf die Qualität von Fleisch auswirken. Dazu gehören in erster Linie:

• Ernährung,
• Haltung und
• Schlachtung der Tiere.

Die Investition in Fleisch aus artgerechter Haltung dient somit nicht nur dem Tierwohl, sondern ist zugleich eine Investition in qualitativ hochwertiges Fleisch. Zudem lässt es sich mit besserem Gewissen genießen und auch gesundheitliche Gefahren wie eine hohe Belastung mit Antibiotika, Hormonen & Co sind bei hochwertigem Fleisch eher nicht zu befürchten. Zusätzlich sollte die Ökobilanz bei der Auswahl eine Rolle spielen. Entsprechende Siegel helfen also dabei, qualitatives von minderwertigem Fleisch zu unterscheiden. Dazu gehören zum Beispiel das Bioland- oder Demeter-Siegel. Es ist jedoch wichtig, auch deren Kriterien zu kennen, denn nicht alle Siegel bedeuten zugleich, dass ein Kauf empfehlenswert ist.

Neben solchen Siegeln finden sich auf der Verpackung noch weitere hilfreiche Informationen für den Kauf von hochwertigem Fleisch. Diese beziehen sich beispielsweise auf die Haltungsform oder die Herkunft. Meiden solltest du hingegen eingeschweißtes Fleisch oder Waren mit weiten Transportwegen.  Prinzipiell bist du also auf der sicheren Seite, wenn du Fleisch in Bio- oder Demeter-Qualität aus der Region kaufst, am besten beim Metzger oder direkt beim Bauern. Bei der konkreten Auswahl einzelner Produkte, beispielsweise eines Steaks, solltest du dann aber noch auf weitere Aspekte achten – um aus diesem hochwertigen Fleisch eben das beste Stück auszuwählen. Dafür ist es wichtig, einen intensiven Blick auf das Produkt zu werfen, denn richtig gutes Fleisch erkennst du an

• der Farbe: Rindfleisch sollte ein kräftiges Dunkelrot aufweisen, ebenso wie Wildfleisch. Bräunlich darf es hingegen nicht aussehen. Schweinefleisch ist gleichmäßig hell- bis dunkelrosa, wohingegen qualitatives Lammfleisch (hell-) rot ist.
• der Marmorierung: Fleisch ohne Marmorierung ist sehr mager und damit oftmals geschmacksarm. Als qualitativ hochwertiger gilt daher Fleisch mit einer gleichmäßigen Marmorierung für einen intensiveren sowie saftigeren Geschmack.
• der Oberfläche: Wenn am Fleisch noch Reste von Fell oder Federn zu finden sind, solltest du es meiden. Bei Geflügelfleisch ist es zudem wichtig, dass kein Blut mehr auf der Oberfläche – oder beim Verarbeiten im Inneren – vorhanden ist. Die Oberfläche sollte zudem frisch und glänzend wirken. Ist sie hingegen schmierig, gilt es von einem Kauf abzusehen.
• dem Geruch: Falls es sich um unverpacktes Fleisch handelt, sollte der Geruch überprüft werden. Auch rohes Fleisch sollte gut riechen, ansonsten ist es nicht mehr frisch, schlimmstenfalls sogar bereits verdorben.
• der Konsistenz: Ein genauer Blick, wenn der Verkäufer das Fleisch mit dem Spieß aufnimmt, lohnt sich. Denn auch die Konsistenz ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Hochwertiges Fleisch hat eine feste, nicht zu weiche oder gar schwammige Struktur.
• der Saftigkeit: Dass Qualitätsfleisch saftig ist, weißt du vermutlich. Das bedeutet aber nicht, dass es in seinem eigenen Saft liegend gekauft werden sollte. Dann kann es Wasser nämlich nicht gut binden und ist eher minderwertig. Saftiges Fleisch wirkt beim Kauf hingegen trocken und hält den eigenen Saft gut – auch bei leichtem Druck von außen.

Mit etwas Know-how kannst du also sehr gut hochwertiges von minderwertigem Fleisch unterscheiden. Das bedeutet mehr Geschmack, gesündere Inhaltsstoffe und Rücksicht auf das Tierwohl. Sinnvoll ist deshalb auch, das Fleisch in seiner reinen Form zu kaufen und es selbst zuzubereiten. Ist das Fleisch nämlich bereits mariniert oder auf andere Weise verarbeitet, wird es sehr schwierig, dessen Qualität nachzuvollziehen. Selbst zu marinieren, bringt zudem den Vorteil mit sich, dass du die Marinade ganz nach deinem Geschmack gestalten und zwischen verschiedenen, auch exotischen Rezepten abwechseln kannst.

Hochwertiger Fisch

Hochwertiger Fisch © @Adobe Stock, Victor Koldunov, #200099813

Fisch ist eine beliebte Alternative zu Fleisch und zugleich wichtig für die Gesundheit. Es wird deshalb empfohlen, mehrmals pro Woche Fisch zu essen. Auch dabei ist allerdings die Qualität entscheidend, ansonsten nimmst du beim Fischkonsum gegebenenfalls zahlreiche Schadstoffe auf, die den gegenteiligen Effekt haben und dich gesundheitlich belasten können. Quecksilber, Mikroplastik und andere schädliche Stoffe werden häufig in Fisch nachgewiesen, denn viele solcher Schadstoffe und Chemikalien befinden sich mittlerweile im Meerwasser und werden von den Fischen über ihre Nahrung aufgenommen. Setzt du stattdessen auf Produkte aus einer Fischzucht, den sogenannten Aquakulturen, musst du unter Umständen Antibiotikarückstände befürchten.

Auch beim Fischkauf stellt sich also die Frage, wie du solche Risiken umgehen und stattdessen hochwertigen Fisch kaufen kannst, der sich mit gutem Gewissen und großem Nutzen für die Gesundheit genießen lässt. Zudem soll er natürlich durch seinen Geschmack überzeugen und auch die Nachhaltigkeit ist beim Fischkauf ein besonders wichtiges Thema. Es sind gerade diese vielfältigen Aspekte, die bei der Auswahl von Fischprodukten berücksichtigt werden müssen, welche sie so kompliziert machen. Aus gesundheitlicher Hinsicht werden beispielsweise

• Aal,
• Hering,
• Kabeljau,
• Lachs und
• Seelachs

empfohlen. Sie enthalten zahlreiche gesunde Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Jod oder Vitamin D. Allerdings sind die Fischbestände in natürlichen Lebensräumen zunehmend erschöpft, sodass Umweltschützer beispielsweise vom Aal abraten, ebenso wie vom Kabeljau und atlantischen Seelachs. Es gibt aber viele andere Fischarten, die in ökologischer Hinsicht noch mit reinem Gewissen gegessen werden dürfen und ebenfalls wertvolle Nährstoffe mitbringen. Es ist deshalb wichtig, sich mit den allgemeinen Empfehlungen auseinanderzusetzen und diese beim Fischkauf zu berücksichtigen. Der WWF Fischratgeber ist dafür eine hilfreiche Anlaufstelle.

Nachdem du dich für eine Fischart entschieden hast, stellt sich noch die Frage nach der Herkunft: Solltest du besser heimische oder exotische Fische kaufen? Lieber aus dem natürlichen Lebensraum oder aus Aquakulturen? Und nach welchen Kriterien? Tatsächlich gelten Fische aus dem natürlichen Lebensraum als gesünder und nachhaltiger. Denn in Aquakulturen

• werden, wie bereits erwähnt, immer wieder Antibiotika oder andere Chemikalien eingesetzt, die als Rückstände in die Lebensmittel wandern können.
• werden zur Fütterung der Fische oft kleinere Fische aus Wildfang genutzt, welche die Überfischung gewisser Gebiete fördert.
• weisen entsprechende Produkte oft weite Transportwege auf, sodass sie eine schlechte Klimabilanz haben.

Am besten kaufst du daher heimische Fische, die es noch in ausreichender Anzahl gibt, sprich die der „grünen“ Kategorie im WWF Fischratgeber angehören. Weiterhin ist es auch beim Fischkauf sinnvoll, auf Siegel zu achten. Möchtest oder musst du dennoch aus Aquakulturen kaufen, sollten die Produkte mit dem ASC-Siegel ausgezeichnet sein. Es zeichnet eine nachhaltigere Fischzucht aus, dennoch ist es nicht streng genug, um beispielsweise den Einsatz von Antibiotika zu verbieten. Die nachhaltigste und gesündeste Wahl bei Fisch, egal welcher Herkunft, sind daher Bio-Siegel. Aber auch das Naturland- und das MSC-Siegel sind wichtige Anhaltspunkte, um qualitativen von minderwertigem Fisch zu unterscheiden.

Zuletzt bleibt, ebenso wie beim Fleisch, nur noch die Frage offen, wie du die Qualität von konkreten Produkten überprüfen kannst. Auch hierbei spielen verschiedene Qualitätsmerkmale eine Rolle, die du überprüfen solltest, sobald du dich für eine Fischart und -herkunft entschieden hast. Hochwertigen Fisch erkennst du wie folgt:

• Augen: Ist der Fisch am Stück, so sagen die Augen viel über seine Frische aus. Je klarer und glänzender diese noch sind, desto frischer ist er. Sind sie Augen hingegen trüb oder milchig, solltest du den Fisch besser nicht kaufen.
• Kiemen: Ähnliches gilt bei den Kiemen. Sie sollten eindeutig rot sein sowie noch etwas feucht. Sind sie hingegen farblos, grau oder sogar bräunlich, handelt es sich um keinen hochwertigen Fisch (mehr).
• Konsistenz: Wenn möglich, solltest du mit leichtem Fingerdruck die Konsistenz der Fische überprüfen. Frischer Fisch nimmt daraufhin sofort wieder seine ursprüngliche Form an. Es darf also keine sichtbare Delle zurückbleiben. Einen Sonderfall stellen jedoch Plattfische dar: diese müssen ausreichend starr sein, um in der Luft stehen zu bleiben. Kurz hochheben, lautet in solchen Fällen also deine Devise.
• Haut: Auch die Haut kannst und solltest du überprüfen, falls diese noch zumindest teilweise erhalten ist. Im Gegensatz zum Fleisch, muss diese beim Fisch schleimig sein. Fühlt sie sich trocken an oder stehen die Schuppen ab, ist der Fisch nicht mehr frisch.
• Geruch: Ein untrügliches Zeichen für verdorbenen Fisch ist ein unangenehmer Geruch – eben nach Fisch. Tatsächlich riecht frischer Fisch nämlich relativ neutral, oft nur leicht nach Jod, während er mit der Zeit einen immer intensiveren „fischigen“ Geruch entwickelt, vor allem vom Kopf ausgehend.

Auch beim Kauf von Fisch ist es also wichtig, dir das notwendige Wissen anzueignen, um frische sowie nachhaltige Angebote zu erkennen. Dann kannst du ihn mit gutem Gewissen genießen und dadurch mehr Vielfalt in deinen Speiseplan bringen.

Qualität bei Gemüse

Gemüse gehört bekanntlich zu den wichtigsten Lebensmitteln, denn sie liefern maximale Nährstoffe bei minimalen Kalorien. Zudem braucht der Körper die Ballaststoffe für eine gesunde Verdauung. Gemüse in all seinen Variationen sowie in verschiedenen Zubereitungsarten sollte daher den größten Teil deiner Ernährung ausmachen. Jedoch hält sich frisches Gemüse nur für eine begrenzte Zeit, weshalb sich auch hier die Frage stellt, wie du frisches Gemüse erkennt. Ebenso können Faktoren wie Rückstände von Pestiziden oder weite Transportwege die Qualität der Produkte beeinträchtigen.

Prinzipiell gilt bei Gemüse: Je mehr Gemüse du isst und je vielfältiger die Gemüsearten auf deinem Teller sind, desto besser. Allerdings kann es seine positiven Effekte auf die Gesundheit nur entfalten, wenn es frei von Schadstoffen ist und die Nährstoffe noch erhalten sind. Genau hierin liegen oftmals die Probleme beim Gemüsekauf. Einerseits können erneut Siegel dabei helfen, bessere von schlechteren Angeboten zu unterscheiden. Vor allem bei Obst und Gemüse lohnt sich nämlich die Investition in Bio- oder Demeter-Qualität. Trotzdem bedeuten solche Auszeichnungen nicht zwingend, dass das Produkt in jeder Hinsicht unbedenklich ist.

Vor allem Gemüse, das nicht regional oder saisonal ist, weist oft eine schlechte Klimabilanz auf, denn es hat weite Transportwege hinter sich. Damit es dennoch frisch bleibt, wird es unreif geerntet, sodass es weniger wertvolle Nährstoffe enthält – die dann schlimmstenfalls auch noch während des Transports verloren gehen. Zudem wirken sich weite Transportwege negativ auf den Geschmack aus. Beim Kauf von qualitativem Gemüse gelten daher folgende Grundregeln:

• Das Gemüse und auch Obst sollte regional sowie saisonal sein.
• Es sollte mindestens Bio-Qualität aufweisen, vor allem Paprika, Bohnen, Linsen, Spinat und Feldsalat, denn diese sind besonders häufig mit Pestiziden belastet.
• Bestenfalls wird das Gemüse unverarbeitet gekauft, also in ganzer sowie roher Form. Es gibt aber durchaus auch Tiefkühlgemüse ohne Zusätze sowie mit gut erhaltenen Nährstoffen.
• Es muss frei von Pestiziden oder anderen Rückständen sein. Wichtig ist dennoch, das Gemüse oder Obst vor dem Verzehr beziehungsweise der Weiterverarbeitung gründlich zu waschen.

Weiterhin muss es einer Frischeprüfung standhalten. Das bedeutet: Das Gemüse muss frisch aussehen. Es darf keine fauligen Stellen oder Zeichen von Schimmel erkennen lassen. Bei Gemüsesorten mit Stiel, wie beim Apfel, muss dieser noch frisch aussehen und fest sitzen. Salate sollten einen hellen sowie saftigen Strunk aufweisen. Es gibt bei der Qualitätsprüfung also Unterschiede, eben je nachdem, um welche Art von Gemüse es sich handelt. Diese solltest du für den Kauf von hochwertigem Gemüse kennen sowie berücksichtigen.

Hochwertige Getränke

Es sind aber nicht immer nur Lebensmittel, die dich vor eine Herausforderung stellen können, wenn du ihre Qualität überprüfen möchtest. Auch bei Getränken ist das nicht immer einfach. Prinzipiell solltest du darauf achten, dass alltägliche Getränke wie Wasser, Säfte oder Tee frei von Zucker und künstlichen Zusätzen sind. Bei Tee ist zudem wichtig, dass er nicht mit Pflanzengiften belastet ist, die darin immer wieder nachgewiesen werden und im Verdacht stehen, Krebs auszulösen. Es lohnt sich also, einen Blick in entsprechende Testberichte zu werfen, die regelmäßig veröffentlicht werden, um unbelastete Produkte zu kaufen.

Der Wein ist hingegen eine Wissenschaft für sich; doch selbst, wenn du kein begnadeter Weinkenner bist, solltest du dessen Qualität zumindest grundlegend überprüfen können. Zu den wichtigsten Qualitätskriterien beim Wein gehören das Klima, die Lage, der Bodentyp und weitere Einflussfaktoren, die allesamt unter dem Begriff „Terroir“ zusammengefasst werden. Um die Qualität eines Weines realistisch einzuschätzen, musst du demnach all diese Hintergrundinformationen kennen. Diese erlangst du zumindest teilweise mit einem Blick auf das Etikett. Aber auch eine kurze (Online-) Recherche vorab kann sich lohnen, um beim Weinkauf die richtige Wahl zu treffen. Wichtig ist dann, den Wein anschließend auch richtig zu lagern, damit er seine hohe Qualität behält, bis er getrunken wird.

Die Lagerung spielt ebenfalls eine wichtige Rolle, wenn es um hochwertigen Rum geht. Neben der Lagerung wirken sich hinsichtlich seiner Qualität aber auch die Herstellung, der Produktionsstandort, die Art der Lagerung, die Abfüllung und viele weitere Verarbeitungsschritte auf das Endprodukt aus. Bei Rum setzt du daher am besten auf Marken, die als qualitativ hochwertig gelten, oder auf Angebote wie Premium-Produkte mit besonders hoher Güte. Jedoch solltest du nicht blind glauben, was auf dem Etikett steht, sondern ebenfalls eine kurze Hintergrundrecherche durchführen. Selbiges gilt beim Whisky. Seine Qualität erkennst du zudem an

• der Art von Whisky,
• an seiner Farbe sowie
• an seinem Alkoholgehalt.

Als Faustregel gilt hierbei: Je höher die Volumenprozent, desto hochwertiger ist auch der Whisky. Beim Bier ist die Sache zum Glück deutlich einfacher. Wenn du auf Marken setzt, die dem deutschen Reinheitsgebot unterliegt, kannst du bereits sicher sein, dass eine gewisse Qualität gewährleistet ist.

Hochwertige Gewürze

Das richtige Getränk zum Gericht kann das kulinarische Erlebnis also deutlich verbessern und nun weißt du, worauf du dabei achten musst. Abgerundet wird die Mahlzeit aber erst durch die richtigen Gewürze, denn sie verleihen jedem Essen das gewisse Etwas. Was viele Menschen allerdings nicht wissen, ist, dass es auch bei Gewürzen erhebliche Qualitätsunterschiede gibt – und manchmal erhebliche Qualitätsmängel. In Gewürzen können sich beispielsweise Überreste von

• Schadstoffen,
• Ungeziefer,
• Schalen oder
• verdorbenen Bestandteilen

befinden. Diese wünscht sich gewiss niemand auf dem eigenen Teller. Es ist deshalb sinnvoll, Gewürze nicht fertig gemahlen zu kaufen, sondern unzerkleinert, um deren Qualität noch überprüfen zu können. Am besten wählst du also ganze oder nur grob geschnittene Kräuter sowie Gewürze. Wirf einen genauen Blick auf das Produkt und überprüfe, dass keine Fremdkörper enthalten sind, die  sich beispielsweise durch eine andere Farbe, Größe oder Konsistenz bemerkbar machen. Auch darf das Gewürz keinesfalls feucht sein oder seltsam riechen. Hochwertige Gewürze haben stattdessen eine kräftige Farbe sowie einen intensiven Duft. Einige Ausnahmen gibt es jedoch, die ihren typischen Geruch erst bei der Verarbeitung entwickeln, weil er zuvor in Hülle & Co eingeschlossen war. Zudem gilt auch bei Gewürzen: Am besten auf regionale sowie saisonale Varianten setzen – der Nachhaltigkeit zuliebe.

Fazit

Einerseits gibt es also allgemeingültige Regeln, die du beim Kauf von hochwertigen Lebensmitteln berücksichtigen musst. Andererseits bringt jede Produktart spezifische Besonderheiten mit sich, die es zu kennen und zu berücksichtigen gilt. Dann lässt sich die Qualität beim Kauf relativ simpel überprüfen, sei es bei Fleisch, Fisch, Gewürzen oder Getränken, aber auch bei Brot, Nudeln, Reis, Milchprodukten und vielem mehr. Zu Beginn mag es ein bisschen Aufwand erfordern, dir dafür das notwendige Know-how anzueignen und jedes Produkt im Detail zu überprüfen. Mit der Zeit wird dir das aber immer leichter fallen, du wirst deine „Standardprodukte“ finden sowie beim Einkauf schneller werden; und das bei gleichbleibender oder sogar besserer Qualität.