Getreide & Körner Lexikon / Getreidesorten

Amaranth - Pseudogetreide - glutenfrei

Amaranth ist kein Getreide sondern ein "Pseudogetreide". Amaranth ist nämlich ein Gemüsegewächs aus Mittelamerika (Anden). Die Samen der Amaranth-Pflanze werden hierzulande als Amaranth angeboten, die wie Hirse aussehen. Amaranth ist glutenfrei und daher besonders geeignet in der Küche für Zöliakie-Patienten oder bei Glutenunverträglichkeit. Amaranth schmeckt raffiniert, ist aber sicher nicht jedermanns Sache. Die Samen der Amaranthpflanze sind besonders mineralstoff- und eiweißreich. Aufgrund eines hohen Gerbstoffanteiles ist Amaranth für die Ernährung von Kleinkindern nicht zu empfehlen. Amaranth bereitet man am besten laut Packungsanleitung zu. Bei vielen Rezepten kann man Reis oder andere Körnersorten einfach durch Amaranth ersetzen. Gefüllte Gemüsesorten (gefüllte Paprika, gefüllte Zucchini, usw.) lassen sich leicht auch mit Amaranth zubereiten.

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Buchweizen - Pseudogetreide - glutenfrei

Buchweizen gehört nicht in die Reihe der Getreidesorten, denn Buchweizen ist ein Knöterichgewächs. Damit ist Buchweizen ein "Pseudogetreide". Wer kennt nicht die berühmten russischen Blinis? Blinis und Buchweizen sind das Duo schlechthin. Doch Buchweizen ist noch viel mehr als nur ein Knöterichgewächs.

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Bulgur

Bulgur wird aus Hartweizengrieß hergestellt und ist vorallem im vorderasiatischen Raum ein Hauptnahrungsmittel. Der Hartweizengrieß wird zur Herstellung von Bulgur zunächst eingeweicht, dann dampfgegart und schließlich im gewünschten Feinheitsgrad gemahlen. Bei Bulgur handelt es sich also um kleingemahlenen, vorgekochten Hartweizen, wobei der Hartweizen aus dem ganzen Korn gewonnen wird.

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Couscous

In nordafrikanischen und arabischen Raum ist Couscous ebenso wichtig wie für uns die Kartoffel. Hergestellt wird er aus Getreidegrieß (meistens Weizen). Dieser Grieß wird mit Wasser zu einem Granulat gemischt. Nach einem altbewährten Verfahren wird diese Masse dann zu den kleinen Kügelchen verarbeitet, die hierzulande in getrockneter Form in den Handel kommen.

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Dinkel - Getreide - glutenhältig

Dinkel ist eine "Vorstufe" des heutigen Weizens. Dinkel wurde längere Zeit eher vernachlässigt. Doch der Siegeszug des Dinkel in der Getreideküche ist kaum mehr aufzuhalten. Dinkel wird mittlerweile für viele Backwaren (Brot, Süsses, usw.) und anderen Getreideprodukten verwendet. Dinkelpasta, Dinkelbrot, Dinkelkekse und vieles mehr. Dinkel ist glutenhältig und besitzt daher sehr gute Backeigenschaften. Für Zöliakie-Patienten ist Dinkel nicht geeignet.

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Gerste

Die Gerste ist eine der frühesten Kulturpflanzen. Am Kaspischen Meer wurde sie bereits vor über sechstausend Jahren kultiviert. Gerste mag Lehmboden. Durch ihre kurze Vegetationszeit ist sie für Landwirte von besonders hohem wirtschaftlichen Nutzen. Gerste erreicht eine Höhe von circa 1,20 m. Sehr auffällig sind die strahlenförmigen, langen Grannen. Die Gerstenkörner, um die sich eine strohige Hülle legt, sind oval.

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Grünkern

Grünkern ist ein Dinkelkorn, dessen Entstehung eigentlich auf einem Zufall beruht. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts ruinierte ein besonders regenreicher Sommer den Landwirten im Odenwald fast die Ernte. Um wenigstens einen kleinen Restnutzen zu wahren, wurde der Dinkel, der durch die viele Nässe einfach nicht reifen wollte, grün eingefahren. Anschließend wurden diese grünen Körner einem Trocken- und Dörrvorgang unterzogen.

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Hafer

Hafer zählt zu den Süßgräsern und stammt aus Vorderasien. Zu den größten Haferexporteuren gehören Kanada, Australien, Amerika und Neuseeland. Der in Deutschland geerntete Hafer wird überwiegend als Tierfutter verwertet, wohingegen die Importware der Lebensmittelherstellung dient.

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Hirse - Getreide - glutenfrei

Hirse gehört in die Gattung der wichtigsten Getreidesorten. Äußerlich ist Hirse leicht an den kleinen, gelben und rund Körnern erkennbar. Hirse ist reich an Mineralstoffen und glutenfrei. Das macht Hirse zu einer Getreideart, die für Zöliakie-Patienten geeignet ist. Hirse ist im Biofachhandel erhältlich, sollte vor dem Kochen heiß gewaschen werden. Am besten Hirse laut Packungsanleitung zubereiten. Hirse kann als Beilage, Reisersatz oder auch im Salat serviert werden. Hirse ist eine ideale und ergänzende Beilage zu zahlreichen Gemüsegerichten. Hirse alleine eignet sich nicht zum Backen, das Hirse ein glutenfreies Getreide ist.

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Kamut

Kamut ist ein hartweizenähnliches Urkorn. Lange Zeit galt Kamut als vergessen. Seinen Ursprung hat Kamut in Ägypten. Besonders auffällig sind die großen Körner. Kamut verfügt über einen sehr hohen Eiweißanteil. Charakteristisch ist der leichte Buttergeschmack.

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Mais - Getreide - glutenfrei

Mais oder Kukuruz ist ein absolut vielseitiges Getreide, welches in unterschiedlichsten Formen zubereitet werden kann. Wer kennt nicht die am offenen Feuer gegrillte Maiskolben? Oder gekochte Maiskörner im Salat mit Rohkost? Auch Polenta (Maisgrieß) wird aus Mais hergestellt. Für die Getreideküche gibts dann auch noch Maismehl oder auch Maisstärke. Mais ist glutenfrei und daher für Zöliakie-Patienten geeignet. Mais enthält einen hohen Anteil an Carotin.

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Quinoa

Die Quinoa ist in den Anden Perus beheimatet. Dort wird sie bis in Höhenlagen von 4500 Metern angebaut. Die Quinoa gehört zu den Gänsefußgewächsen und wird bis zu zwei Metern hoch. Die Form ihrer Blätter erinnert ein wenig an Spinat. Die jeweilige Farbe der Samen (braun, orangefarben, gelb oder schwarz) ist vom Reifegrad abhängig. Der Geschmack des Quinoakorns ist nussig und leicht bitter. Die Blätter schmecken mild. Korn sowohl als auch Blätter der Quinoa dienen der Lebensmittelherstellung beziehungsweise Verfeinerung. Suppen, Salate und Gemüse werden aus den Blättern zubereitet, wohingegen aus den Körnern Süß- und Breispeisen gemacht werden. Quinoa ist auch der Basisbestandteil einer südamerikanischen Spezialität, der sogenannten Pesque. Der körnige, in Milch aufgekochte Brei aus Quinoa, wird mit Käse angereichert. Nicht sehr bekannt, dennoch schmackhaft, ist die Herstellung von Popcorn aus Quinoa anstatt aus Mais. Quinoa verfügt über einen hohen Anteil an Saponin. Daher sollte sämtlichen Backwaren das Quinoamehl nur in kleinen Mengen beigegeben werden.

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Roggen

Geografisch hat der Roggen seine Wurzeln im Kaukasus. Vor über dreitausend Jahren gelangte er bereits nach Europa. Dort tat man ihm anfangs bitter Unrecht, da er zum Unkraut der Weizenfelder deklariert wurde. Roggen, auch “Brotgetreidefrucht“ genannt, zählt zu den Süßgräsern. Er ist kurzborstig und seine Körnerfrucht erreicht eine Höhe von bis zu zwei Metern. Meistens wird Roggen vermahlen und zu Mehl verarbeitet. Brote mit hohem Roggenanteil sind grundsätzlich dunkler als Weizenbrote. Insbesondere Brotsorten wie Knäcke-, Grau- und Schwarzbrot werden aus Roggenmehl hergestellt. Im Gegensatz zu Backwaren aus Weizenmehl schmeckt Roggenware kräftiger. Zudem bewirkt der Verzehr von Roggenprodukten eine lang anhaltende Sättigung. Neben den verschiedensten Backerzeugnissen wird Roggen zur Herstellung einiger Spirituosen (Bier, Whiskey, Gin, Branntwein und Wodka) verwendet. Roggenmehl enthält kein Klebereiweiß. Für Allergiker, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, sind Roggenprodukte gut bekömmlich.

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Weizen - Getreide - glutenhaltig

Weizen ist das Backgetreide schlechthin. Fast alle Backwaren werden aus Weizen hergestellt. Sowohl süße als auch pikante Backwaren wurden lange Jahre fast ausschließlich aus Weizen hergestellt. Hat man lange hauptsächlich Weizen als Auszugsmehl (also komplett vermahlen, ohne die wertvollen Randschichten des Getreidekorns) verwendet, besinnt man sich heutzutage wieder immer mehr auf Vollkornprodukte. Weizen-Vollkornmehl ist wesentlich Mineralstoff- und Vitaminreicher als das fast wertlose weiße Auszugsmehl, aus dem die industriellen Backwaren hergestellt werden. Weizen ist ein glutenhaltiges Getreide und daher bei Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit nicht geeignet. Aufgrund des hohen Glutenanteils besitzt Weizen aber hervorragende Backeigenschaften. Für die gesunde, moderne Ernährungsküche sollte möglichst immer weißes Weizenmehl durch Vollkornmehl ersetzt werden. Viele Produkte sind im Handel bereits erhältlich, die aus Vollkorn Weizenmehl gefertigt werden. Von Pasta bis hin zum Brot - Vollkorn Weizenmehlprodukte sind wesentlich gesünder. Weizen kommt aber nicht nur in Backwaren vor, sondern kann in der Vollwertküche auch in vielerlei anderen Form eingesetzt werden. Frühstücksflocken aus Weizenkörnern im Müsli, Weizenkeimlinge als Ergänzung für den Salat oder auch als Beilage wie Reis zu verschiedensten Gemüse- oder anderen Hauptgerichten.

Ebly / Zartweizen

Zartweizen gibt es im Handel unter verschiedenen Marken zu kaufen. Von vielen von uns wird Zartweizen als Ebly bezeichnet, ist aber eigentlich ein Hersteller. Zartweizen ist quasi vorgegarter Weizen, der daheim wie Reis zubereitet wird und damit als Reis-Ersatz bei vielerlei Rezepten eingesetzt werden kann.

Hier finden sie einige Ebly Rezepte.