Low-Carb Frühstück mit Avocado und Babyspinat (mit veganer Alternative)

Zutaten für Person

• 1/3 Lauch
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eier vegane Alternative: 150Naturtofu + 50 ml Sojamilch
• 5 Champignons
• 1/4 Paprika grün
• 1/4 Paprika rot
• 2 Hände voll Babyspinat
• 1/2 Avocado
• 1/2 Zitrone Saft der Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• Kurkuma gemahlen
• Chilipulver
• Paprikapulver
• Cumin gemahlen
• Basilikum frisch oder getrocknet
• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung (30 Minuten)

1. Den Lauch in feine Ringe schneiden und den Knoblauch sehr fein hacken.
2. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und ab und zu umrühren.
3. In der Zwischenzeit Paprika und Champignons in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
4. Für die Variante mit Ei: die beiden Eier aufschlagen und in die Pfanne geben. Mehrmals umrühren, bis die Eierspeise durch ist und hellbraune Stellen bekommt.
5. Für die vegane Variante: den Tofu mit den Händen zerkrümeln und in die Pfanne geben. Kurz anbraten lassen und anschließend die Sojamilch beigeben. Solange köcheln lassen, bis eine weiche, aber nicht mehr flüssige Konsistenz entstanden ist.
6. Das geschnittene Gemüse und den Babyspinat beigeben und kurz mitbraten lassen, dabei öfters umrühren.
7. Währenddessen die Avocado in grobe Stücke schneiden.
8. Das Frühstück mit den Gewürzen abschmecken und anschließend mit der Avocado auf einem Teller anrichten. Mit etwas Zitronensaft nach Belieben würzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.